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每月销售近10万元的“猪大肠”,秘诀只有三步:盐水系统酥皮蘸炒1分钟!

时间:2019-06-10 23:17来源:每日一雷 作者:每日一雷 点击:

月售近10万元的“猪大肠”,诀窍只3步:卤+制脆皮+浸炸1分钟!

今日菜品

黑松露脆皮大肠

月售近10万元的“猪大肠”,诀窍只3步:卤+制脆皮+浸炸1分钟!

月售近10万元的“猪大肠”,诀窍只3步:卤+制脆皮+浸炸1分钟!

黑松露脆皮大肠的关键点:

1.新鲜大肠裹糯米绿豆先煮再炸,外焦里糯;

2.秘制卤水+脆皮水,使大肠更加美味;

3.批量预制,有浸炸1分钟改刀即可上桌,简单易学,上菜快。

菜品主辅料:

糯米300克、大肠200克、白糖10克、

鸡汁20克、小茴香5克、青豆50克、

白蔻5个、蚝油15克、香叶3片、

盐8克、老抽12克、干辣椒5克、

大葱30克、八角2个、胡椒粉3克、

东古一品鲜10克、肉桂1克、姜片10克

步骤:

1. 处理食材

将糯米、青豆、蚝油、老抽2.5克、白糖5克一起放入空盆中搅拌均匀;

月售近10万元的“猪大肠”,诀窍只3步:卤+制脆皮+浸炸1分钟!

将新鲜的猪大肠一端用绳子绑上,然后将调好味的糯米、青豆塞入猪大肠中;

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大概罐装6-7成满左右将另一头也用绳子绑住即可;

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2.制卤水

锅烧热倒入色拉油30克,然后依次放入姜片、大葱、八角、白蔻、小茴香、肉桂、香叶、干辣椒,下火炒香;

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炒香后倒入黄酒20克、冷水1500克大火烧开;

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大火烧开后调味,依次放入鸡汁、东古、老抽9.5克、胡椒粉、白糖5克、盐,大火烧开后倒入砂锅;

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3. 卤大肠

将罐装好的大肠放入装好卤水的砂锅中,盖上盖子小火烧2小时后即可捞出自然晾干即可,这个卤水可重复使用2-3菜;

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4. 脆皮水

将白醋80克、红醋80克、清水100克、麦芽糖40克倒入盆中搅拌均匀,可稍微加入一下使麦芽糖融化即可;

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等脆皮水自然冷却以后,将冷却的大肠放入脆皮水中,浇上脆皮水即可;

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5.炸制

锅中烧热倒入色拉油1500克烧至180℃,然后关火托锅放入大肠浸炸1分钟左右炸至表皮金黄酥脆即可;

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6.装盘改刀

将炸好的大肠切成2CM宽的块状,然后装人盘中;

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淋上一点黑松露酱即可上桌;

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文章转载来自:爱玩网

(责任编辑:admin)
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